Tamperelaisen pariskunnan seikkailuja viinin ja ruuan ympäriltä. Rakastamme vanhan maailman viinejä, mutta maistamme mielenkiinnolla kaikkea ja kaikkialta. Talvella pääpaino on punaisissa, kesällä maistelemme voittopuolisesti valkoviinejä. Kuplivia maistamme tasaisesti vuoden ympäri, näille aika on aina oikea! Ruokaa laitamme rakkaudella alusta alkaen: mitä tuoreemmista raaka-aineista, sitä parempi. Ruokapöydässämme on aina tilaa ystäville!


keskiviikko 20. syyskuuta 2017

Loxarel a Pél 16

Kuva: Loxarel.com

Loxarel on Josep Mitjansin vain 16-vuotiaana perustama viinitalo, joka tuotti ensimmäisen tuhannen pullon cavaeränsä vuonna 1985. Hän halusi vastustaa massatuotantoa ja nostaa esiin Penedesin alueen alkuperäisiä lajikkeita ja terroiria. Talon nimikkorypäle on -kuten arvata saattaa- xarel-lo. Loxarelin tarhoja viljellään biodynaamisesti ja viininvalmistuksessa käytetään erilaisia tekniikoita innovatiivisesti.

Nyt maistamamme viini on puhdas Xarel-lo Can Mayolin tilalla Penedesistä, hieman Vilafrancan pohjoispuolella 250 metrin korkeudessa sijaitsevilta tarhoilta. Tarhoja viljellään biodynaamisesti, rypäleet kerätään käsin ja käytetään kokonaisina kuorineen. Viini maseroituu 4 kuukautta kuorineen, minkä jälkeen sitä vielä kypsytetään 720 litran amforassa 3 kuukautta. Viini käytetään villihiivoilla ja pullotetaan ilman sulfiittilisäystä, koska kuorista irronneet tanniinit parantavat säilyvyyttä.

Väriltään Loxarel a Pél 2016 on syvän kullankeltainen. Sen tuoksussa on siiderimäistä omenaa, sitrusta, hieman lääkemäistä mausteisuutta. Maku on täysin kuiva, keskitäyteläinen. Aromipaletilla johtaa ensin sitrus, mutta jälkimaussa päätään nostavat lääkeyrtit. Tämä yrttisten aromien korostuminen lienee seurausta ainakin osin runsaasta kuorikontaktin tuomasta tanniinisuudesta, joka on maussa melko yllättävä komponentti. Se tuntuu aluksi hieman irralliselta, mutta joko makunystyrät tottuvat tai happeutuminen tekee viinille hyvää: Puolisen tuntia lasissa oltuaan viini muodostuu kokonaisemmaksi kuin heti avaamisen jälkeen. Viini oli huomattavasti parempi ruuan kanssa kuin sellaisenaan: Runsas hapokkuus ja tanniinit kesyyntyvät ja aromit nousevat paremmin etualalle. Tämä toimii hyvin klassisten tapasten kuten ibericon, manchegon tai erilaisten krokettien parina.

sunnuntai 17. syyskuuta 2017

Maailman ympäri Australiassa: Jälkiruuaksi Pavlova puutarhamarjoista

Pavlova on Australia-teemaan kenties hieman erikoisen kuuloinen valinta, mutta eipä olekaan: Kyseinen jälkiruokaherkku on tiettävästi kehitetty venäläisen balettitähden Australian ja Oseanian kiertueen aikana. Australiassa tähän käytetään useimmiten kiiwiä, mutta emme voineet vastustaa kauden puutarhamarjoja joita tulee siirtolapuutarhalta ylimäärin.

Pavlova

1 marenkipohja
pussi pikkumarenkeja
2 dl kermaa
2 rkl  sokeria
1 tl vaniljasokeria
1 l erilaisia marjoja tai pilkottuja hedelmiä
(Käytimme karviaisia, vadelmia ja mansikoita)

Vatkaa kerma ja makeuta ja mausta vaniljalla. Lado marenkipohjalle marjoja kerros, pursota tai lusikoi päälle kermavaahtoa. Lisää marjoja ja kermaa kerroksittain keoksi. Lopuksi heittele pikkumarenkeja sivuile.

Viiniksi suunnittelimme suosittelvamme Rutherglenin alueen jälkiruokaviiniä: Alue on tunnettu rusinaisista muscat-viineistä ja vähemmän tunnettu muscadelle-rypäleestä tuotetuista topaque-jälkiruokaviineistä. Näistä jälkimmäinen olisi ollut omiaan Pavlovan seuraan, mutta sikäli harvinaisia nämä viinit ovat että niitä ei Suomesta saa. Aioimme sitten varasuunnitelmana turvautua naapurisaaren Cloudy Bayn late-harvest rieslingiin, mutta tätäkään ei ollut saatavilla vaikka tuote alkon "nettikaupasta" löytyykin. Siispä mennään jännittävällä aasinsillalla: Balettitanssijan mukaan nimetylle jälkiruualle tuntuu jotenkin sopivalta suositella kuohuvaa, joten täältä pesee: Tilausvalikoimasta löytyy Limoux:n alueen Antech-viinitalon makea Methode Ancestrale Fruité Doux, jota ei yksinkertaisesti voi olla suosittelematta. Limoux:n alueella on tiettävästi tuotettu kuohuviinejä kauemmin kuin Shampagnessa, ja se maistuu!

keskiviikko 13. syyskuuta 2017

Envínate Albahra

Envínate on neljän espanjalaisen viinintekijän yhteisprojekti: Laura Ramos, Jose Martínez, Alfonso Torrente ja Roberto Santana tapasivat opiskellessaan enologiaa Alicanten yliopistossa ja päättivät perustaa projektin, joka tuottaa kasvupaikkaansa ilmentäviä viinejä eri puolilta maata. Heillä on tarhoja Ribeira Sacrassa, Extremadurassa, Kanariansaarilla ja Almansassa, josta nyt maistettu Albahra tulee.

Nelikon viinit tuotetaan mahdollisimman terroir- ja rypälevetoisesti. Tarhoilla ei käytetä torjunta-aineita, rypäleet poimitaan käsin, kellarissa käytetään perinteisiä välineitä ja menetelmiä eikä viiniin lisätä käymisvaiheessa sulfiitteja. Näin pyritään tuomaan esiin rypäleen ja maaperän omimmat aromit.

Albahra tulee siis Castilla-La Manchasta, Valencian lounaispuolella sijaitsevasta Almansasta. Kalkkikivestä ja savesta koostuvat tarhat sijaitsevat 800 m korkeudessa välimerellisessä ilmastossa. Tarhalla kasvaa 25-vuotiaita Garnacha Tintorera- (aka Alicante Bouchet) köynnöksiä. Viini käytetään villihiivoilla avoimissa 5200 litran sementtisammioissa, ja 30 % rypäleistä käy rankoineen. Viiniä kypsytetään samoissa sammoissa 8 kuukautta ennen pullotusta.

Viini on lähes läpinäkymättömän purppurainen. Sen tuoksussa on merlot:a muistuttavaa maamaista aromia, runsaasti tummia kypsiä marjoja. Ensin viini tuo mieleen portugalilaiset maanläheiset viinit. Viinin runsaan marjainen tuoksu on toisaalta hieman kuin nuoren Beaujolais:n. Viinin tuoksua voi kuvailla muhevan runsaaksi. Suussa melko täyteläinen, alkuun pehmeä, runsas ja tuoksun aromimaailmaa noudatteleva. Sellaisenaan hieman raskas. Jälkimaussa nousee kuitenkin reipasta tannisuutta ja aromipaletille nousevaa mausteisuutta, joka antaa viinille rakennetta ja kallistaa mielikuvaa enemmän Portugaliin kuin edellä mainittuun Beaujolais:n. 

Kyseessä on nuori, herkullisen marjainen ja maanläheinen viini, joka kannattaa nauttia syksyn pataruokien seurassa hieman viilennettynä. Miellyttävä ja kiinnostava viini, jonka perusteella herää halu maistaa nelikon muitakin tuotteita. Decantalosta näitä saisi, mutta koska Euroopasta tilattu viini on turmiollista ei näitä tietenkään enää Suomeen saa.

sunnuntai 10. syyskuuta 2017

Maailman ympäri Australiassa: Pääruuaksi surf & turf naudan ulkopaistista

Pääruokana tarjosimme keskiluokkaisuuden klassikkoa Australiasta eli surf&turf:a, jossa siis yhdistetään merenelävät ja punainen liha. Yleensä käytetään hummeria, mutta me käytimme jättirapuja, koska niitä sattui olemaan pakkasessa.

Naudan ulkopaistia surf&turf 4 hengelle

1-1.5 kg naudan paistia
12 jättirapua
suolaa
pippuria

Poista paistista kalvot ja hiero lihan pintaan suolaa ja pippuria. Ota lihan pintaan väri ja mausta liha vielä suolalla ja pippurilla. Kypsennä liha 150 asteessa 58 asteiseksi(kestää 1-2 h). Anna lihan vetäytyä folion alla 10 minuuttia, jotta lihasnesteet ehtivät tasaantua. Leikkaa liha syitä vasten ohuiksi siivuiksi ja tarjoa heti.

Kuori jättiravut ja paista kuumalla pannulla 1-1.5 minuuttia/per puoli. Mausta suolalla ja pippurilla. Tarjoa lihan kanssa.

Bataattiranskalaiset


500 gr bataattia
suolaa
pippuria
öljyä
hunajaa

Pese bataatit hyvin ja leikkaa ne kuorineen isoiksi pölkyiksi. Laita bataatit uunipellille ja mausta ne suolalla, pippurilla ja hunajalla. Pirskottele päälle oliiviöljyä. Paista bataattiranskalaisia 185 asteessa 20-30 minuuttia, kunnes bataatit ovat kypsiä. Tarjoa heti.

Sriracha-majoneesi


1 dl majoneesia
suolaa
pippuria
srirachaa maun mukaan

Sekoita majoneesin joukkoon maun mukaan srirachaa, suolaa ja pippuria. Tarjoa lihan ja ranskalaisten kanssa.

Lisäksi voit tarjota annoksen kanssa paistettuja kasviksia, jos haluat.

Juomasuositus


Viiniksi suosittelemme CS:a McLaren Valesta. Viini on nimeltään Hugh Hamilton The Villain Cabernet Sauvignon 2015.  Viini on väriltään syvän purppurainen. Sen tuoksussa on runsaasti mehukasta, herukkaista marjaisuutta. Lisäksi hentoa oliivisuutta, lämmintä mausteisuutta ja aivan aavitus terävämpää pippurisuutta. Suussa viini on tätyteläisen marjainen, siinä on kohtalaisen hyvä hapokkuus ja pehmeät silkkiset tanniinit pitkän 20 kuukauden tynnyrikypsytyksen jäljiltä. Laadukas ja tasapainoinen joskaan ei niin omaleimainen viini, joka kesti annoksen varsin mausteisen maailman yllättävänkin hyvin.

sunnuntai 3. syyskuuta 2017

Maailman ympäri Australiassa: Alkuruuaksi rapuja kolmella tapaa

Australian ruokakulttuuri on monien eri maiden ruokakulttuurien sulatusuuni. Se ottaa vaikutteita niin aasialaisista, kreikkalaisesta, venäläisestä ruokakulttuurista, joten yhtä yhtänäistä ruokakulttuuria on vaikea löytää. Me yhdistämme mielessämme australiaan loistavat merenelävät ja niiden pohjilta lähdimme kehittämään tätä alkuruokaa. Tässä alkuruuassa on tarjolla jättirapuja kolmella eri tavalla eli carpacciona, salaattina ja paistettuna.

Jättirapuja kolmella tapaa

Rapucarpaccio 4:lle


8 jättirapua
2 limeä
suolaa
pippuria

Kuori ravut ja leikkaa ne pitkittäin puoliksi. Laita ravut purkkiin niin, että niitä on yksi kerros päällekäin. Purista rapujen päälle limen mehut ja mausta suolalla/pippurilla. Anna rapujen kypsyä vähintään 1 1/2 tuntia ja tarjoa avokadomoussen kanssa.

Rapusalaatti 4:lle


8 jättirapua
1/2 paprika keltainen/punainen
1/2 chili
yrttejä(meillä ruohosipulia, korianteria, lehtipersiljaa)
pala ananasta
1 limen mehu
suolaa
pippuria
sokeria

Kuori ravut ja paista ne. Pilko ravut pieniksi paloiksi. Pilko pieniksi paloiksi myös kuorittu ananas, paprik ja chili. Hienonna yrtit. Sekoita ainekset keskenään. Lisää limen mehu ja mausta salaatti suolalla, pippurilla ja sokerilla maun mukaan. Salaatin voi tarjota heti tai sitten voit antaa sen maustua hetken aikaa jääkaapissa.

Paistetut ravut 4:lle

12 jättirapua
suolaa
pippuri

Kuori ravut ja paista ne kuumalal pannulla 1-2 minuuttia/puoli. Mausta ravut suolalla ja pippurilla. Tarjoa heti avokadomoussen kanssa. 

Avokadomousse 4:lle


2 avokadoa
2 limen mehu
1/2 chili
suolaa
pippuria
sokeria

Leikkaa avokadot puoliksi ja poista kivi. Kaavi kuorista lusikalla sisus kulhoon. Purista päälle limen mehut ja muutamaan osaan pilkottu chili. Aja massa bamixilla takaiseksi ja mausta mousse suolalla ja pippurilla. 

Juomasuositus

Viininä tälle annokselle suosittelemme suomalaisille tutun Yalumban viinitalon Y seriesin Pinot Grigio 2016:sta. Viinin hedelmällisyys toimii hyvin annoksen aavistuksen chilisen makumaailman kanssa. Viinissä on myös mielestämme hyvä hinta-laatusuhde. 

lauantai 2. syyskuuta 2017

Natural wine: Mitä, mistä, miksi ?

Tampereella järjestettiin 25.-27. elokuuta viinifiesta Deli 1909 & Winebarin sisäpihalla. Tapahtuman teema oli natural-viinit, ja paikalla oli useita pieniä ja hieman suurempia maahantuojia esittelemässä pääosin natural wine- valikoimaansa. Olimme fiestassa yhdessä Viinikartan kirjoittajan Jannen kanssa, ja koska ennakkosuhtautumisemme naturaaliviineihin on (ainakin ennen tapahtumaa oli) varsin erilainen, päätimme kirjoittaa molemmat jutun naturaaliviineistä omista näkökulmistamme. Tässä siis meidän näkemyksemme asiasta. Kenties erilaisesta katsantokannasta voit lukea asiasta Viinikartan Blogista. Tässä vaiheessa pahoittelut pitkästä ja rönsyilevästä tekstistä.

Alun kankea kieli osoittaa, että naturaaliviinille ei ole hyvää suomennosta. Luomuviinistä ei voida puhua, koska kaikki luomuviinit eivät ole naturaaleja eivätkä kaikki naturaalit ainakaan sertifioitua luomua. Suomeksi on puhuttu myös alkuviinistä, mutta mielestämme tästä tulee mieleen alkukantainen antiikinaikainen viini, joka oli todennäköisesti hyvin epäpuhdasta ja oksidoitunutta. Olemme kuulleet käytettävän myös termiä "elävä viini", mikä itse asiassa tavoittaa kohtalaisen hyvin naturaaliuden ydinajatuksen: ei tapeta viinistä valmistusprosessin aikana siihen vivahteita tuovia hiivoja ja muita mikrobeja keinotekoisesti, vaan toimitaan viinitarhalta lähtien siten, että rypäleet ovat puhtaita ja mahdollistavat luonnollisen käymisprosessin rypäleiden kuorissa ja ympäristössä olevien villihiivojen avulla.

Naturaaliviinille ei ole olemassa tiukkaa määritelmää, eikä sellaista välttämättä tarvitakaan. Erään maahantuojan edustaja sanoja mukaillen: naturaalituottajaa ei välttämättä määritä niinkään se miten hän tekee viininsä vaan se, millaisessa tuottajaporukassa hän pyörii. Toisaalta viljely- ja viinivalmistustavat määrittävät sitä, mihin porukoihin pääsee sisään, joten kaikki lähtee kuitenkin viinitahalta ja -kellarista. Hyvä katsaus naturaaliviinien perusteisiin löytyy Jamie Gooden blogista vuosien takaa.

Naturaaliviinintuottajien usein jakama filosofia viljelyn suhteen on kestävän ekosysteemin luominen tilalle, ja siten näiden tuottajien tiloilta löytyy usein myös karjaa ja muita viljelykasveja kuin viiniköynnöksiä. Tässä suhteessa viljelyfilosofia lähestyy biodynaamista viljelyä, ja osa naturaalituottajista noudattaakin biodynamiikan periaatteita. Toisaalta kaikki eivät usko astrologiaan ja preparaatteihin, joten naturaaliviinejä voi tuottaa myös ilman kuukalenteria, lehmänsarvia ja yksisarvisia. (Oma ajatuksemme biodynaamisuudesta on sellainen, että filosofia yrittää selittää maagisesti asioita, joiden tieteellinen peruste on myöhemmin selvinnyt ja tehnyt aiemmat selityket tyhjäksi. Harva uskoo enää ukko ylijumalan heittelevän salamia (saati chorizoa) vaunuistaan.) Kokonaisekosysteemin lisäksi viljelyä määrittää torjunta-aineiden ja kemiallisten lannoitteiden loistaminen poissaolollaan. Naturaaliviineihin käytettyjen rypäleiden suojaamiseen ei käytetä myöskään kuparisulfaattia, jota luomuviinitarhoille ruiskutellaan huonompina vuosina surutta.

Kuten rypäleiden viljelyä, myös viinivalmistusta voidaan kuvata lyhyesti "mitään lisäämättä, mitään poistamatta". (Tämä ei toki täysin pidä paikkaansa, sillä ainakin kuoret ja siemenet poistetaan). Idea on kuitenkin se, että rypäleiden ja niiden kuorissa olevien mikrobien lisäksi viiniin ei lisätä mitään. Tämän katsotaan korkealaatuisten rypäleiden lisäksi olevan se tekijä, joka tuottaa naturaaliviinien usein moninaisemman aromimaailman. Tavanomaisessa viininvalmistuksessa rypälemehu puhdistetaan ennen käymisen aloitusta sulfiitilla, jotta varmistutataan siitä että käyminen tapahtuu puhtaasti ilman epätoivottujen mikrobien tuottamia virhearomeja. Naturaaliviinien tuotannossa virhearomit pyritään sen sijaan minimoimaan tuottamalla ja poimimalla rypäleet puhtaasti.

Suuri osa viineissä olevista aromiyhdisteistä syntyy hiivojen metabolian aikaansaamana käymisprosessin aikana. Eri hiivakannat tuottavat erilaisia aromeja, joten on ymmärrettävää että rypäleiden kuorista ja ympäristöstä tulevien lukuisten eri hiivakantojen avulla tapahtuma "villi" käyminen tuottaa laajemman aromiskaalan kuin yhden tai korkeintaan muutaman hiivalajin sisältämän kaupallisen hiivan avulla aikaansaatu. Toki tällä tavoin myös virhearomit ovat harvinaisempia ja lopputulos ennalta-arvattavampi samankaltainen vuodesta toiseen.

(Villihiivoja käytettäessä myös käymislämpötilan vaikutus on suuri, sillä alkoholipitoisuuden noustessa vallitsevaksi lajiksi jää myös villipopulaatiosta lähes aina s. cerevisiae. Jos käyminen tapahtuu hitaasti matalassa lämpötilassa, on muillakin hiivalajeilla enemmän aikaa tuottaa aromikomponentteja ennen alkoholipitoisuuden nousua näille kannoille toksiselle tasolle.)
Puhtauden lisäksi vaaditaan tavanomaista suurempaa huolellisuutta rypälemehun suojaamisessa hapettumiselta, sillä puhdistamisen lisäksi sulfiitteja käytetään oksidaation estämiseen. Rypälemehun oksidoitumisen estämiseksi rypäleet täytyy saada tankkiin ehjinä, joten poimiminen ei voi tapahtua koneellisesti.

Näitä viinejä ei kypsytetä ainakaan uusissa tammitynnyreissä, koska useimmat naturaalituottajat katsovat uuden tammen tuomien aromien olevan jotain muuta kuin rypäleistä ja hiivoista syntyneet tuoksu- ja makuyhdisteet ja siten epätoivottavia.

Koska viineistä halutaan myös ottaa mahdollisimma vähän pois, ei naturaaliviinejä useimmiten suodateta eikä kirkasteta albumiinilla tai muilla vastaavilla tuotteilla. (Nämä sopivat siten myös tiukimmille vegaaneille, mikäli hyväksyvät sienet eivätkä vain pelkkiä kasvikunnan tuotteita. You never know.)

Usein naturaaliviineistä puhutaan sulfiitittomina, mutta sitä ne eivät tietenkään ole: rypäleissä on itsessän sulfiitteja ja käymisprosessikin niitä usein tuottaa. Monet naturaaliviinintuottajat myös lisäävät aavistuksen sulfiittia pullotusvaiheessa, jotta vältetään viinin pilaantuminen kuljetuksen ja mahdollisen korkeammassa lämpötilassa tapahtuvan varastoinnin yhteydessä. Lisäys on vähäinen, ja markkinoille tuotavan viinin sulfiittipitoisuus pitää olla matala. Decanterin toukokuun numerossa oli ensimmäinen natural wine review lehden historiassa, ja tuohon hyväksyttiin viinit joissa oli sulfiittia alle 70 mg litrassa.

Sinänsä se, että Decanter julkaisee naturaaliviinejä arvioivan artikkelin kertoo jotain näiden asemassa tapahtuneesta kehityksestä: Naturaaliviineistä ei ole tullut valtavirtaa, mutta ne eivät toisaalta ole enää myöskään pienten suljettujen piirien juttu vaan helposti tavallisen kuluttajan saatavilla ainakin vapaissa maissa.

Oma suhteemme naturaaliviineihin alkoi viitisen vuotta sitten. Ihastuimme tuolloin keveisiin, hapokkaisiin Beaujolais:n cru-viineihin, ja yksi ensimmäisistä suosikeistamme oli Marcel Lapierren Morgon. Viini valikoitui sattumalta Vinatiksen (joka ei kiitos tullin enää toimita Suomeen) valikoimasta, ja myöhemmin speksejä googlettaessa ilmeni että tuottaja on natural wine-liikkeen 'isä': Lapierre koki 1970-luvun lopulla tuottavansa viiniä, jota ei halunnut juoda: manipuloitua ja homogenisoitua. Hän haki apua Jules Chauvetilta, joka oli viinituottaja-kemisti ja tutkinut viinin tuottamista ilman sulfiittilisäystä. Chauvetin oppien avulla Lapierre ja hänen ystävänsä onnistuivat tuottamaan kiinnostavia ja moniulotteisia viinejä, joiden tuottama uusi perinne on viime aikoina nostanut koko Beaujolais:n profiilia.
Juodessamme ensimmäisiä naturaaliviinejämme emme siis ymmärtäneet niiden olevan naturaaleja, pidimme vain niiden raikkaasta hedelmäisyydestä ja moniuloitteisesta aromimaailmasta. Tämän jälkeen olemme maistaneet mielenkiinnolla vastaan tulleita naturaaliviinejä, ja suhtautumisemme niihin on ollut sama kuin kaikkeen viiniin: Paras viini on aiemmin maistamaton.

Viime vuosina olemme kuitenkin löytäneet täysin uusia makumaailmoja huomattavasti useammin naturaaliviinejä kuin 'perinteisiä' viinejä maistaessamme, ja tämä on lisännyt kiinnostusta edellä mainittuja kohtaan.

Emme pidä viinien tuottamista edellä kuvautuilla menetelmillä itseisarvona. Emme suhtaudu fanaattisesti sulfiittipitoisuuksiin, emmekä usko väitteisiin näiden luonnollisten yhdisteiden terveyshaitoista. Luonnonmukaisille viljelymenetelmille annamme arvoa ympäristöystävällisyyden vuoksi, biodynamiikan maagisille osa-alueille emme niinkään. Mielestämme viinit, jotka on tuotettu tavanomaista vähemmän käymisprosessia manipuloiden ovat potentiaalisesti moniulotteisempia kuin perinteisesti tuotetut, ja niistä voi siten löytää makumaailmoja joita perinteisissä viineissä ei ole. Viinin valmistaminen näiden menetelmien mukaan on kuitenkin haastavaa, eikä välttämättä kaikilla tuotantoalueilla edes mahdollista hankalien sääolosuhteiden vuoksi.
Naturaaliudella ei mielestämme voi perustella selkeitä virheitä. Näissä viineissä on toki usein elementtejä, joita voidaan pitää jossain mielessä virheinä: Brettanomyceksen tuomia maanläheisiä aromeja, volatiilia happoa ja kevyttä oksidaatiota. Näiden kokeminen virheenä tai kompleksisuutta lisäävinä elementteinä on henkilökohtaista samoin kuin muiden viinin elementtien; Joku ei siedä brettaa, toinen ei siedä tammen tuomia aromeja. Totuus kuitenkin on, että kaikkia näitä elementtejä esiintyy myös klassikoina pidetyissä viineissä eikä niitä koeta virheellisiksi. Olemme kuitenkin maistaneet joitakin naturaaleja, jotka ovat olleet selkeästi virheellisiä: täysin oksidoituneita, hapottomia ja epämiellyttävän kellarimaisen tuoksuisia. Tällaisista viineistä naturaalius ei teen sen parempia. Paha viini on aina pahaa, eikä sille kannata tuhlata aikaa tai sanoja.

Todella viallisia pulloja on kuitenkin ollut vain aivan muutama. Aivan ehdoton valtaosa naturaaliviineistä on ollut aivan täysin kunnossa ja miellyttäviä. Naturaaleja on vähintään yhtä montaa tyyliä kuin perinteisiäkin viinejä, joten mitään selkeää yhdistävää piirrettä näille on vaikea löytää. Monissa valkoisissa tuntuu olevan aavistus tai runsaamminkin ikääntyneelle valkoviinille ominaista omenankodan aromia, joka lienee seurausta kevyestä oksidaatiosta. Monissa punaisissa tuntuu olevan runsaasti marjaisuutta ja raikasta hapokkuutta, joka toimii raikkauden tuojan roolin lisäksi säilyvyyttä lisäävänä tekijänä. (Korkea happopitoisuus nostaa vapaan sulfiitin pitoisuutta, joten hapokas viini säilyy paremmin vähäiselläkin kokonaissulfiitilla.) Viinit ovat usein parhaimmillaan ruuan kanssa: Punaisten hapokkuus ja valkoisten runsaus toimii paremmin, kun niiden pariksi saa ruokaa.

Naturaaliviini on siinä mielessä huono termi, että se herättää ajatuksen muiden viinien 'epäluonnollisuudesta'. Naturaaliviiniliikkeessä on varmaan tällaisiakin mielipiteitä, mutta itse koemme vastakkainasettelun turhaksi. Perinteisille viineille on paikkansa, ja nykyinen kemiantuntemus ja sen suoma kontrolli on pelastanut meidät valtavalta määrältä pahaa viiniä. Toisaalta se on tuonut mukanaan homogeenisuutta, jota vastaan naturaaliviiniliike on syntynyt.
Naturaalius ei kuitenkaan ole on/off-ilmiö. Viineistä löytyy 'naturaaliuden' eri asteita hardcorenaturaalista sopivan naturaalin kautta ihan perinteisiin viineihin, ja se pitäisikin mielestämme nähdä kontrollin ja ennustettavuuden määrää kuvaavana jatkumona. Viime vuosina myös 'perinteisiä' viinejä valmisatavat tuottajat ovat alkaneet ottaa vaikutteita naturaaliliikkeeltä, ja suuremmiltakin tuottajilta on alkanut ilmestyä ilman sulfiittilisäystä käytettyjä viinejä. Olemme maistaneet "naturaaleina" pidettyjä viiniä skaalan useasta eri kohdasta, ja seuraavassa joitain esimerkkejä.

Valkosista esimerkiksi Trentinolainen Pisoni tuottaa Nosiola-valkoviiniä, joka on varsin mukavan hapokas ja moniulotteisen hedelmäinen, mutta sokkona maistaessa tätä ei välttämättä veikkasi ensimmäisenä naturaaliksi. Sulfiitittomuuteen skeptisesti suhtautuvan on hyvä aloittaa tutustuminen vaikkapa tästä. (Viinimestarit.com:n valikoimissa.)

Punaisista raikkaita, hapokkaita ja marjaisia naturaaliviinejä tulee Beaujolais:sta, jossa viinit tuotetaan perinteisesti ainakin osin oksidaatiolta ja pilaantumiselta suojaavan hiilihappomaseraation avulla. Hyvänä esimerkkinä vaikkapa aiemminkin mainittu Lapierren Morgon (erityisesti Cote du Py on loistava).

Loiren punaisista cabernet franc-viineistä löytyy usein hieman vihreyttä ja brettanomycestä, joten ainakin osa maistuu hieman enemmän 'natutraalille'. Esimerkkinä vaikkapa AOC51:n maahantuomat Baudryn Chinonit. Myös le Briseaun viinit ovat sytyttäneet, esimerkiksi Pineau de Aunis-rypäleestä tehty Patapon. Tämä on maullisesti jo kohtalaisen pitkällä naturaaliskaalalla, vaikka ei vielä varsinaista HC-tavaraa.

Loiren valkoisia voisinkin sitten hehkuttaa vaikka kuinka pitkää, sillä herkullisen hunajaiset ja kukkaiset, täyteläiset mutta silti niin hapokkaat chenin blancit ovat erittäin lähellä sydäntämme. Esimerkiksi tämä pari vuotta sitten sytyttänyt Robinot.

Tässä välissä mainittakoon vielä Pétillant Naturel (pet-nat)-viinit, jotka valmistetaan useimmiten "simamenetelmällä": Kesken käymisen viini pullotetaan ja suljetaan kruunukorkilla. Ei kirkastusta tai suodatusta. Näihin jää usein (ei kuitenkaan aina) hieman jäännössokeria ja viinit ovat hyvin hedelmäisiä, joten nämä ovat aivan mahtavia kesäjuomia. Esimerkiksi Ribambulles Verdier-Logelilta on oivallinen esimerkki, jos sitä jostain vielä käsiinsä saa.

Oranssit viinit ovat myös sykähdyttäneet, etenkin ruokaviineinä. Etenkin georgialaiset qvevrissä tehdyt viinit ovat useimmiten kuorikontaktivalkoisia, ja näistä on löytynyt monia kiinnostavia tuotteita. Esimerkiksi hiljattain maistamamme Orko's Rkatsiteli sopii hyvin lähtökohdaksi, sillä viinissä on 'naturaalia' vain kevyt omenankotainen oksidaatio. Erittäin herkullinen ruokaviini. Georgian lisäksi naturaaleja tulee Italiasta Friulista ja viereisestä Sloveniasta, ja lajikkeena tuntuu usein olevan Ribolla Gialla.

Myös Italian toisesta päästä olemme maistaneet loistavia naturaaleja: Sisilialainen Porta del Vento tuottaa punaisten puolella varsin helposti lähestyttäviä naturaaleja, Occhipinti kenties hieman pidemmällä natujanalla sijaitsevia. Occhipintilta etenkin SP68 Bianco on loistava.

Naturaaleja tulee nykyään aivan joka puolelta maailmaa, jota teollisen viinintuotannon mekasta Chilestä: Luyt:n viinejä olemme maistaneet kerran jos toisenkin.

Nämä viinit ovat ainakin meille avanneet uusia makumaailmoja, mikä on ollut viiniharrastuksemme ytimessä alusta lähtien. Suosittelemme näiden maistamista, jos olet kiinnostunut moniulotteisista ja hieman uudenlaisista viineistä. Sopivasti valitessa nämä vievät juuri passelisti epämukavuusalueelle ja opettavat uutta. Toisaalta jos tiedät olevasi suurten ja pehmoisen hedelmäisten viinien ystävä ja Parkerin suositukset kolahtavat, ei valtaosa naturaaliviineistä välttämättä ole sinun juttusi. Tärkeintä viiniharrastuksessa on mielestämme tietää mistä itse pitää ja miksi.

Maahantuojista Flaskalla, Carelia Winesilla, Soil Wine Groupilla, Gusto Partnersilla ja AOC51:llä on kattavat naturaalivalikoima, ja myös Viinitieltä ja Vindirektiltä löytyy naturaaleja. Edellä mainituilta maahantuojilta on joitakin viinejä jopa Alkossa, esimerkiksi Vindirektiltä Beck Ink tai Envínate Albarha ja Viinitieltä Lam Pinotage. Helsingin ravintoloiden tarjontaa tunnemme puutteellisesti, mutta ainakin Grönissä on hyvä valikoima natuviinejä. Tampereella parhaat mahdollisuudet törmätä näihin lienevät Gastropub Tuulensuussa ja 1909 Deli & Winebarissa sekä Taannoisen Rekola-Pop Up:n jälkeen kenties myös Ravintola C:ssä. Kotiin näitä voi saada esimerkiksi Vino Nostrumilta, jolla on ainakin edellä mainittuja Sisilialaisia.

(Edit 4.9. Lisätty alkon valikoimassa olevia naturaaliviinejä)

keskiviikko 30. elokuuta 2017

Sisilialainen ruokakulttuuri tarjoaa todellisia elämyksiä kulinaristille!

Olemme pitäneet aina Italialaisesta ruuasta, mutta taannoisella matkalla ihastuimme korviamme myöten Sisialaiseen ruokakulttuuriin tai ainakin siihen pieneen osaan mitä siitä koimme. Matkaoppaana yhtenä päivänä Catanian toreille ja ruokakauppoihin oli Tampereen parhaan ruokakaupan -Culinaria Keittiöelämää- omistaja miehensä kanssa.

Olimme sopineet treffit catanian torille aamulla,  ja sieltä aloitimmekin koko päivän kestävän seikkailun Catanian toreilla ja ruokaputiikeissa. Aloitimme päivän kiertelemällä pescateria-torilla ihaillen hedelmä-ja vihanneskojujen tarjontaa. Elokuussa sesongissa olivat persikat, viikunat, tomaatit, munakoisot ja kesäkurpitsat (myös kesäkurpitsan kukat). Tässä kohtaa iski kateus Sisilian loppukesän sadon runsautta kohtan ja esiahdistus tulevaa talvea ajatellessa.

Valtaosaa tuotteista löytyy tuontitavarana myös Suomesta, mutta monet hedelmät poimitaan vientin raakoina koska ne eivät kypsänä kestä kuljetusta: Persikat esimerkiksi maistuivat tuolla aivan erilaiselta kuin Suomessa.
Kävimme myös vierailemassa oppaamme luottopähkinäkauppiaan luona, missä saimme maistaa niin  erilaisia tuoreita pähkinöitä kuin heidän auringossakuivattuja tomaattejaankin. Samalla saimme tietenkin reseptejä eri tuotteille kaupan päälle. Pistaasipähkinä oli selvästi Sisilian juttu, sitä oli lähes joka ruuassa. Ehkä oudoimpia olivat pistaasilla täytetyt makkarasuolet, jotka oli vielä leivitetty pistaasipähkinöissä.
Kalatorit olivat Cataniassa myös todella huikeat ja näkemisen arvoiset. Voisin veikata, että vastaavanlaiset torikojut eivät menisi Eviralle läpi Suomessa. Nyt sesongissa näyttivät olevan ainakin sinisimpukat, joita oli kaikkialla tarjolla edulliseen 3€/kg hintaan. Helle oli vierailupäivänä aikamoinen ja raikas Seltz (soodavettä, limeä ja tarvittaessa suolaa) sillanalusbaarissa nauttina virkisti mukavasti. Kävimme kierroksen päätteeksi vielä lounaalla Mm!!...-nimisessä trattoriassa, jossa ruoka oli todella herkullista. Maistelimme ainakin mustekalaa caponatan kanssa, merenelävistä tehtyä carpacciota, pasta vongolea ja kokoisena grillattua kalaa. Kaikki todella herkullisia. Paikalla on vieressä myös oma viinikauppa, josta kävimme valitsemassa lounaan juomat. 2 loistavaa etnan valkkaria ja yhden roseen, joista saimme otettua loput kotiin. Suosittelemme pöytävarausta sekä lounaalla että illallisella.
Ensimmäisen caponatamme nautimme siis Mm!!...:ssa, mutta saimme useita loistoversioita myös myöhemmin reissullamme. Joka ravintolalla tuntui olevan hieman erilainen versio tästä sisilialaisesta munakoiso-tomaattiruuasta, mutta kaikki toimivat upeasti. Useimmat versiot olivat kuitenkin hieman makeahkoja, sillä niihin oli lisätty rusinoita. Monissa oli myös pinjansieminiä, jotka sopivat pataan oivalisesti. Osassa oli kapriksia, osassa oliiveja ja osassa molempia. Yrttimausteet vaihtelivat basilikasta persijaan. Aiemmin kotona valmistamaamme nähden uusi juttu olivat kuitenkin rusinat, jotka tulevat jatkossa kuulumaan omaankin reseptiimme.

Sekä caponatasta että monien ruokien pistaasista tulivat mieleen Pohjois-Afrikkalaiset ja Lähi-Idän vaikutteet. Vielä selvemmin tämä nousi mieleen syötyämme kania, jonka makeahko liemi olisi mainiosti voinut olla marokkolainen tagine.
Suomessa olemme tottuneet siihen, että raaka-aineet tulevat ympäri maailmaa. Sisiliassa ruoka oli paikallisempaa ja oman kylän tuotteista oltiin selvästi ylpeitä. Toreilla kasvikset oli usein merkitty kylän mukaan, esimerkiksi "pomodori di Catania". Myös juustot olivat usein paikallisia. Ja vaikka rannikolta on vain puolen tunnin ajomatka Etnan rinteille, ei korkeammalla sijaitsevista ravintoloista juuri mereneläviä löytynyt: Kalaa ja äyriäisiä sai rantaravintoloista, vuorilta sen sijaan lammasta, kania, kanaa ja tatteja.

Loistavia kasviksia sen sijaan tuntui olevan joka paikassa: Tomaatit, munakoisot ja kesäkurpitsat olivat sesongissa, ja niitä oli kaikkia kymmeniä erilisia. Etenkin tomaatit olivat niin kypsiä, että suomalaiset kypsät kesätomaatitkin kalpenevat rinnalla. Kesäkurpitsat oli usein kerätty aivan pieninä vain sentin paksuisina nakkeina, ja niihin saatiin paahtamalla upea maku. Monissa vihanneskaupoissa myytiin myös valmiiksi hiillostettuja munakoisoja, sipuleita ja paprikoita kastikkeiden ja patojen pohjaksi.

Juustoista täytyy mainita ricotta, jota Sisiassa saa useammassa muodossa. Usein se tehdään lampaanmaidostaa, joskus lehmän. Ricottaa saa tuoreena, uunissa paistettuna ja kovana, pastan päälle raastettavana ricotta salatana. Tuore ricotta oli kuitenkin aina tuoretta ja ilmeisen paikallista.

Ricottaa sai usein osana antipastolautasta, johon kuului sen lisäksi monesti pieni annos caponataa, ricottalla täytettyjä keskäkurpitsarullia tai paahdettua/friteerattua kesäkurpitsaa ja/tai munakoisoja. Toisinaan kasviksia sai myös marinoituna. Useimmiten lautasella oli myös pari palaa kovaa (usein provola-) juustoa sekä pari siivua salamia.
Majoituimme reissun aikana yhden yön lentokentän vieressä olevassa hotellissa ja 5 yötä paikallisella farmilla Airbnb:n kautta. Majapaikka oli valittu tietenkin niin, että läheltä löytyi sekä mielenkiintoisia kävelyreittejä että viinitiloja. Sellaisessa maastossa meidän porukka on onnellinen. Kävimme useampana päivänä kävelemässä Etnan jylhillä rinteillä ja ihailemassa tulivuorenpurkausten aikaansaannoksia. Farmilla oli majoitusta reilulle kymmenelle hengelle, mutta heidän pääelantonsa tulee hedelmien viljelystä. Tilaa voimme lämpimästi suositella lapsiperheille: Meidän 4-vuotiaamme oli ihan fiiliksissä siitä, että sai päivittäin syöttää tilan kanoja ja aaseja. Lisäksi isäntäperhe farmilla oli todella mukava ja puhui todella hyvää englantia.
Päädyimme isäntäperheen kanssa myös sunnuntailounaalle Motta Camastran pikkukylään, jossa paikalliset mammat järjestävät sunnuntailounaita nimellä Il borgo in festa. Lounaan idea on, että kattaus maksaa 20€/hlö ja se sisältää 4 ruokalajia kylän perinneruokia+juomat. Lounas alkaa yhden mamman kotoa ja jatkuu toisen mamman luona kylässä kieräen. Aivan mahtava tapahtuma, jossa päädyt todennäköisesti syömään loistavaa ruokaa tuntemattomien seurassa. Samalla pääset tutustumaan paremmin Sisilian ruokakulttuuriin ja paikalliseen elämään. Kylän mammat ovat perustaneet tapahtuman, jotta sisiliassa hieman tuntemattomampi kylä pääsee paremmin esille. Projekti on poikinut mammoille myös catering-keikkoja ja esiintymisiä eri tapahtumissa. 

Kaiken kaikkiaan Sisilia oli viinin ja ruuan ystävälle mahtava lomakohde: Potentiaalisesti katastrofiset nälkäkiukun sanelemat pakkopysähdykset sattumanvaraisiin tienvarsikuppiloihin osoittautuivat useammin kuin kerra upeiksi ruokakulttuurikokemuksiksi. Ruoka oli paikallista,  tuoretta ja aitoa. Ja viinit etenkin Etnalta ovat oman postauksensa arvoisia!